Болезни вин
Мы привыкли получать вкуснейшее вино к столу и не задумываемся о том, что до того, как напиток попал к нам, он прошел десятки стадий производства и хранения, во время которых вкусовые характеристики могли и ухудшится. Почему? Все потому, что вина тоже болеют.
Любые изменения, произошедшие в химическом составе напитка, условно делятся на 3 категории: дефекты, недостатки и болезни. Мы же рассмотрим только последнюю группу.
Сущность заболеваний
Каждая болезнь представляет собой микробиологическую активность, происходящую в структуре вина и в корне меняющую состав напитка. Как и в случае с заболеваниями человека, при контакте больных вин со здоровыми последние могут перенимать болезнь, поэтому очень важно вовремя обнаруживать заболевшую категорию напитков и изолировать их от остального урожая.
Аэробные заболевания
- Цвель
- Уксусное скисание
Это заболевание вызывается аэробными микроорганизмами. Ему подвержены натуральные вина, содержащие до 12% спирта. Визуально определить болезнь очень просто. Если вы заметили появление светлой или желтоватой пленки со складками на поверхности — это и есть первый звонок того, что напиток подвержен цвелью.
Заболевание вызывает микодерма — пленчатые дрожжи. Механизм разрушения вина в этом случае основывается на окислении спиртов кислородом. В результате вино мутнеет, спирты испаряются практически полностью, а сам напиток приобретает неприятный привкус застоявшейся воды.
К слову, болезнь может проявится и у других напитков на виноградной основе (коньяк ранней стадии изготовления, например).
Чтобы избежать развитие цвелья вино нужно полностью изолировать от кислорода. Если производитель использует бочки для хранения напитков, то верхняя часть пустого пространства заполняется специальным составом.
Это заболевание является самым опасным и наиболее распространенным среди вин 14-15%. Вызывают болезнь уксусные бактерии, которые переносятся на лапках мушек дрозофил.
Развитие происходит в несколько этапов:
- появление плотной уксусной пленки, часто имеющей синеватый оттенок;
- медленное погружение пленки в вино, что приводит к образованию «уксусного гнезда»;
- преобразование спирта в уксусную кислоту.
Для того чтобы избежать появления этого заболевания важно использовать стерильную тару и хранить вино в помещениях с температурой 10-140.
Анаэробные заболевания
Заболевание развивается за счет молочнокислых бактерий, которые поселяются в структуре вина и, скапливаясь, образуют «шелковистые волны». Эти сгустки отлично видны на просвет.
Болезнь относится к числу хорошо излечиваемых. Достаточно провести пастеризацию вина в течение нескольких минут и отфильтровать жидкость.
Маннитное брожение — участь красных вин, хранящихся в теплых помещениях. Бактерии, участвующие в процессе размножения, очень теплолюбивы, поэтому охотно селятся в структуре вина и преобразовывают органические кислоты и фруктозу.
В результате напиток мутнеет, не меняя при этом цвета, и получает неприятный привкус.
Маннитное брожение невозможно излечить, поэтому современные виноделы используют лишь предупредительные меры, помогающие не опустить возникновения этой болезни.
Редкое, но опасное винное заболевание, которое вызывают особые бактерии, скапливающиеся в теле напитка и покрывающиеся коконом из слизи. В этом случае вино густеет.
Вылечить ожирение вина можно при помощи пастеризации и проветривания. Чтобы эти методики помогли, необходимо обнаружить заболевание на раннем этапе.
Болезнь с таким странным названием никак не связана с жизнедеятельностью грызунов. Мышиный привкус — заболевание натуральных и игристых вин, которое вызывается нитевидными бактериями дрожжеподобной плесени.
При ранних стадиях заболевание можно обнаружить лишь после дегустации. Привкус таких вин имеет четко выраженную нотку затхлости. Поздние стадии не излечимы.
Болезни вин — не редкость. Многие из зараженных напитков часто оказываются и в продаже, так как заболевание не было вовремя выявлено и начало развиваться уже после разлива вина по бутылкам. Профилактика заболеваний, соблюдение санитарных мер и приобретение напитков в проверенных магазинах — вот все, что нужно для того, чтобы вино, да и прочие алкогольные напитки (виски, бренди и т.д.) не переставали радовать нас изящным и многогранным вкусом.
