Саке: что это такое, как пить и как выбрать настоящий японский алкоголь

Что такое саке

Саке — это традиционный японский алкогольный напиток, который производится путём ферментации риса с использованием воды, дрожжей и особого грибка под названием кодзи. Несмотря на частое сравнение с водкой или вином, саке занимает уникальное место: по крепости он ближе к вину (обычно 13–16%), но по технологии приготовления — к пиву, ведь здесь используется процесс параллельного брожения.

Японское слово «саке» в самой Японии имеет более широкое значение и может обозначать любой алкоголь, однако за пределами страны под саке почти всегда подразумевают рисовый напиток, который в Японии чаще называют «нихонсю» (японский алкоголь).

Саке — это алкоголь, вино или водка?

Многие задаются вопросом, что же такое саке с точки зрения классификации. Он не является ни вином, ни водкой в привычном понимании:

Вино изготавливается путём ферментации фруктов, чаще всего винограда.
Водка — это крепкий дистиллированный напиток, без остаточного сахара.
Саке — это ферментированный напиток из злаков, не подвергающийся дистилляции.

По крепости саке сопоставим с вином, но вкус у него мягче, с нотами риса, фруктов и специй. Это делает его универсальным спутником как традиционной, так и европейской кухни.

История и культурное значение саке

Саке — это больше, чем просто напиток. Его история насчитывает свыше двух тысяч лет и тесно связана с японской культурой, религией и повседневной жизнью. Первые упоминания о рисовом алкоголе относятся к VIII веку, когда саке использовалось преимущественно в храмах и при императорском дворе.

Процесс производства в древности был крайне примитивным — рис жевали, чтобы ферменты слюны расщепляли крахмал, а затем сброженное сырьё оставляли на солнце. Этот способ назывался «кутиками сакэ» (жеваное саке).

Позднее, с развитием технологии кодзи, саке стало производиться в масштабах всей страны. В период Эдо (1603–1868 гг.) появились первые классификации и стандарты качества, а с развитием торговли напиток стал национальным символом Японии.

Роль саке в японской культуре

Саке традиционно сопровождает самые важные жизненные события японцев — от ритуалов в синтоистских храмах до свадеб, похорон и новогодних праздников. Одним из таких обрядов является ками-дзаки, когда саке преподносят богам в знак уважения и благодарности.

Важной частью ритуалов считается совместное распитие саке, которое символизирует доверие, единство и начало нового этапа отношений.

Как делают саке

Производство саке — это сложный и деликатный процесс, требующий глубоких знаний, чистейших ингредиентов и точного соблюдения температурных режимов. В отличие от вина, где сахар уже содержится в сырье, в саке необходимо сначала расщепить крахмал риса до сахаров, пригодных для ферментации. Именно поэтому используется уникальный метод параллельного брожения.

Этап 1: Шлифовка и подготовка риса

Для саке используется специальный сорт риса — сакэ-май, отличающийся высоким содержанием крахмала. Рис подвергается шлифовке: чем больше удалено внешних слоёв, тем выше качество будущего напитка. Например, для категории дайгиндзё рис шлифуют до 50% и менее от первоначального объёма.

Шлифовка влияет на вкус: чем выше степень очистки, тем чище и изящнее профиль напитка.

Этап 2: Пропаривание и кодзи

Очищенный рис сначала вымачивают, затем пропаривают. Часть его обрабатывают грибком кодзи, который расщепляет крахмал до сахаров. Этот процесс происходит при контролируемой температуре и занимает до двух суток.

Этап 3: Приготовление закваски (мото) и основного сусла (мороми)

Закваска создаётся из кодзи, воды, варёного риса и дрожжей. Она ферментируется несколько дней, а затем используется для запуска основного брожения — мороми. В течение 3–4 недель происходит активная ферментация, при которой вырабатывается алкоголь.

Этап 4: Прессование, фильтрация, пастеризация и выдержка

Сброженное сусло фильтруется под давлением, затем осветляется и, в большинстве случаев, пастеризуется. После этого саке может отправляться на выдержку от нескольких месяцев до года, в зависимости от стиля.

Виды и классификация саке

Классификация саке строится на двух основных принципах:

Степень шлифовки риса
Наличие или отсутствие добавленного алкоголя

Чем больше шлифовка — тем выше качество напитка: удаляются жиры и белки, остаётся чистый крахмал, что делает вкус более тонким и изысканным.

Основные категории саке

Дзюнмай (Junmai) — чистый саке, без добавленного спирта. Обычно плотный, насыщенный, со вкусом риса.
Хондзёдзо (Honjozo) — с небольшим добавлением спирта для усиления аромата, лёгкий и мягкий.
Гиндзё (Ginjo) — более высокая степень шлифовки (до 60%), утончённый и фруктовый вкус.
Дайгиндзё (Daiginjo) — премиум-сегмент, рис шлифуется до 50% и ниже, вкус изящный, с цветочными нотами.
Дзюнмай Гиндзё / Дзюнмай Дайгиндзё — те же категории, но без добавления спирта.

Существуют также нестандартные стили, такие как нигори (нефильтрованный саке), намазаке (непастеризованный), косю (выдержанный саке).

Как читать этикетку саке

Японская этикетка может сбить с толку, но зная основные элементы, легко разобраться:

純米 (дзюнмай) — без спирта
吟醸 (гиндзё) / 大吟醸 (дайгиндзё) — уровень шлифовки
原酒 (гэнсю) — нефильтрованный
生酒 (намазаке) — не пастеризован
古酒 (косю) — выдержанный

Как правильно пить саке

Саке — не просто напиток, это ритуал. В Японии большое внимание уделяется тому, как, где и с кем его пьют. Существует несколько факторов, которые влияют на вкусовое восприятие: температура подачи, тип посуды, обстановка и даже сезон.

Температура и посуда для подачи

Саке можно подавать в различных температурных диапазонах:

Охлаждённый (5–10°C) — для премиальных видов (дайгиндзё, гиндзё), чтобы сохранить тонкий аромат.
Комнатной температуры (15–20°C) — для универсальных стилей.
Подогретый (40–55°C) — для простых, насыщенных сортов (дзюнмай, хондзёдзо), особенно зимой.

Японцы называют тёплое саке «атсухан», а холодное — «рейсю». Подогрев саке — это отдельная культура, и правильная температура раскрывает скрытые ноты.

Саке традиционно подают в:

Отико — маленькие чашечки
Масу — деревянные квадратные кубики
Токкури — флакон для подогретого саке

Чем закусывать саке

Саке хорошо сочетается с едой благодаря своему мягкому вкусу и умеренной кислотности. Это делает его универсальным гастрономическим партнёром. Наиболее традиционные сочетания:

Суши и сашими
Темпура
Мисо-суп
Рыба на гриле
Соленья и морские водоросли
Удон или соба

Интересный факт: японцы редко пьют саке как аперитив — почти всегда оно сопровождается едой.

Вкус и аромат саке

Вкус саке сложно описать в привычных терминах вина или крепкого алкоголя. Это напиток с мягкой структурой, умеренной сладостью и гармоничным балансом между сладкими, фруктовыми, злаковыми и иногда даже пряными нотами. Он может быть как удивительно нейтральным, так и ярко-выраженным, в зависимости от степени шлифовки риса и технологии производства.

Как описать вкус саке для новичков

На начальном уровне вкус саке может показаться:

Нежным, сливочным
С легкой сладостью, напоминающей спелую грушу или яблоко
Со злаковыми и ореховыми оттенками
Иногда — с цветочным, пряным или даже умами-профилем

Саке не содержит сульфитов и танинов, как вино, поэтому оно почти не сушит рот, а послевкусие — гладкое и бархатистое.

Стили и вкусовые профили

Дзюнмай — насыщенный, чуть острый, с выраженным рисовым вкусом
Хондзёдзо — лёгкий, сбалансированный, мягкий
Гиндзё / Дайгиндзё — фруктовые и цветочные ноты, шелковистая текстура
Нигори — сладковатый, с текстурой из-за осадка, напоминает молочный коктейль
Косю (выдержанный) — ореховый, землистый, с нотами карамели и грибов

Часто задаваемые вопросы о саке

Саке — напиток с богатой историей и массой нюансов, поэтому неудивительно, что у покупателей и начинающих энтузиастов возникает множество вопросов. Ниже — самые популярные из них, с краткими и точными ответами.

Саке — это водка или нет?

Нет. Несмотря на то, что саке иногда называют «японской водкой», это неверно. Саке — это ферментированный, а не дистиллированный напиток. Он ближе к вину или пиву по способу производства и крепости (обычно 13–16%).

Какая крепость у саке?

В среднем 14–16%. Некоторые виды (например, гэнсю — саке без разбавления водой) могут иметь до 18–20%, но это всё равно значительно мягче водки.

Какой вкус у саке?

Вкус зависит от категории и степени шлифовки риса. Он может быть от нейтрального до фруктового или орехового, с оттенками риса, пряностей, цветов и даже умами. Тело напитка — мягкое, без резкости.

Можно ли пить саке горячим?

Да. Некоторые стили (особенно дзюнмай и хондзёдзо) раскрываются лучше при подогреве до 40–55°C. Премиум-классы (гиндзё, дайгиндзё) обычно пьют охлаждёнными.

Как выбрать хорошее саке?

Смотрите на этикетку:

Dai Ginjo / Ginjo — более изящный стиль
Junmai — без добавленного спирта
Polishing ratio (если указан) — чем ниже число, тем выше степень очистки риса

Отдавайте предпочтение проверенным брендам и магазинам, особенно при покупке нестабилизированных (непастеризованных) сортов.