Вино белое сухое Domaine Jean Defaix Chablis, 0.75 л 2015

Это хозяйство принадлежит Даниелю Даму и двум его сыновьям — Венсану и Себастьену. Вина, которые оно производит, поступают в продажу под двумя торговыми марками, причем первая из них унаследована от Жана Дефэ — тестя нынешнего владельца.

В семье Дам виноградарством и виноделием занимаются уже более 150 лет. Первоначально небольшой, семейный виноградник был расширен до нынешних 30 га. Он почти поровну поделен между Chablis и Chablis1-er Cru (клима Vaillons, Fourchaume, Côte de Lêchet, Beauroy и — предмет особой гордости — Les Lys с 55-летними лозами). Объем производства приближается к 150 000 бутылок в год.

Винодельня хозяйства оснащена современным оборудованием, однако здесь нет ни одной деревянной бочки. Даниель Дам утверждает, что винификация и выдержка вин в дубовых чанах и бочках приводит к утрате чистоты их аромата, делает их менее минеральными и, в конечном счете, лишает терруарного характера. Едва ли не идеальными емкостями для работы с вином он считает танки из нержавеющей стали; в них он проводит низкотемпературную алкогольную, затем яблочно-молочную ферментацию и выдерживает вино в течение 6—9 месяцев на тонком дрожжевом осадке. Перед розливом по бутылкам оно проходит обработку холодом, оклеивается и фильтруется.

В 2008 году Венсан и Себастьен основали негоциантскую компанию Maison Dampt, что дало им возможность делать вино из винограда, закупаемого в других хозяйствах и пополнить гамму изготавливаемых вин, прежде всего в регистре Grand Cru. Вполне понятно, что это производство основано на тех же подходах и методах, что и в Domaine Daniel Dampt. В настоящее время компания предлагает два Chablis Grand Cru — Les Clos и Bougros.